Comment réaliser une évaluation sensorielle?

Sentez la nourriture pour noter l'arôme. Tenez votre nez contre le bord du récipient de test et inspirez profondément. Prenez note de tous les parfums ou arômes que vous sentez. Soyez créatif et notez toutes les associations. Vous pouvez sentir des arômes ou des ingrédients qui font partie des aliments que vous sentez. L'odeur peut également déclencher un souvenir.

• Par exemple, une céréale peut sentir le maïs si c'est un ingrédient.
• Alternativement, un cookie aux pépites de chocolat peut non seulement sentir la vanille, mais aussi vous rappeler la maison de votre grand-mère.
• Si vous avez du mal à sentir la nourriture, cassez-la un peu avec vos doigts.

Goûtez la nourriture pour déterminer la texture. Prenez une bouchée de la nourriture et ressentez sa texture pendant que vous la mâchez. Remarquez si la texture de la nourriture lorsque vous mangez est différente de celle que vous avez touchée. Prenez des notes non seulement sur la texture physique des aliments, mais aussi sur la façon dont vous vous sentez en les mangeant, si cela vous réconforte, par exemple.

• Vous pourriez vous demander s'il craque entre vos dents ou se dissout, par exemple.
• Il peut être utile de penser à la texture, douce à dure, sur une échelle de 1 à 10. Un système numérique peut vous aider si vous comparez différents échantillons.
• Observez si la texture de la nourriture rend la nourriture facile à avaler et à manger ou si la texture laisse votre bouche sèche.

Goûtez la nourriture pour en ressentir la saveur. Prenez une autre bouchée et déplacez la nourriture sur votre langue. Certaines zones de votre langue sont les plus adaptées au sucré, tandis que d'autres sont plus adaptées au sel ou à l'acide, ce qui vous aidera à découvrir toutes les saveurs offertes par cette nourriture. Notez si la nourriture a le même goût ou si elle a un goût différent. Notez vos impressions sur le goût de la nourriture, pas seulement bonne ou mauvaise, mais au moins cinq phrases qui vous aideraient à la caractériser si vous essayiez de vous en souvenir à l'avenir.

• Évaluez la douceur, la saveur, l'acidité et le piquant de la nourriture. Si vous le souhaitez, vous pouvez le faire sur une échelle de 1 à 10.
• Lors de la dégustation d'un aliment, il peut être utile de réfléchir à ce qui vous plaît et à ce que vous y changeriez.
• Notez l'arrière-goût, le cas échéant.
• Par exemple, lors de la dégustation de certaines lasagnes, vous remarquerez peut-être qu'elles ont un goût de tomates fraîches, de fromage pecorino et trop d'origan. Peut-être que cela vous rappelle une mauvaise lasagne que vous avez mangée une fois dans un dîner glacé parce qu'elle a une certaine douceur que vous n'aimez pas (50). Vous pouvez également noter qu'il n'est ni épicé ni aigre. La lasagne est sèche et pourrait utiliser plus de sauce tomate.

Faites le test dans un endroit calme et sans odeur. Afin d'obtenir l'impression la plus claire d'un aliment, maintenez votre évaluation sensorielle dans un endroit calme et sans odeur. D'autres odeurs dans la région peuvent changer le goût d'un aliment. Un espace calme et propre vous aidera à vous concentrer sur l'échantillon alimentaire à portée de main.

• Votre sens du goût et de l'odorat est plus vif le matin avant de manger d'autres aliments. Cela peut être un bon moment de la journée pour organiser une évaluation.

Préparez de l'eau pour nettoyer votre palais. Buvez quelques gorgées d'eau pendant la dégustation, surtout si vous allez essayer plusieurs échantillons. Cela garantira que l'odeur et le goût d'un aliment ne gâcheront pas le suivant. Buvez quelques gorgées entre différents aliments pour nettoyer votre palais.

• Si votre échantillon alimentaire est gras, croquer sur un aliment nettoyant, comme des carottes crues, avant de boire de l'eau peut nettoyer votre palais de certaines graisses résiduelles.

Enregistrez les impressions au fur et à mesure pour garder différents aliments. Préparez un bloc-notes afin que vous puissiez noter vos impressions sur chaque plat au fur et à mesure que vous le goûtez. Surtout si vous goûtez plusieurs aliments, il peut être difficile d'enregistrer vos pensées après coup quand chaque aliment peut se mélanger avec le suivant. Prenez beaucoup de notes au fur et à mesure de vos goûts pour enregistrer vos pensées avec plus de précision.

Utilisez un test de préférence si vous souhaitez déterminer la sympathie. Les tests de préférence sont utilisés pour déterminer si vous aimez ou non un produit alimentaire. Un exemple de test de préférence serait si vous appréciez le goût d'un muffin particulier ou non. Faire savoir à vos testeurs que la sympathie est la plus importante leur permettra de se concentrer sur leurs notes.

• Par exemple, si vous donnez des instructions à d'autres testeurs, vous pourriez dire au début du test: "Aujourd'hui, je veux savoir si vous aimez ce muffin aux bleuets ou non."